Mastné kyseliny v jedlých olejích

Každý druh rostlinného oleje je ve svém složení specifický, značné rozdíly jsou především v podílech jednotlivých látek. Společný pro většinu z nich je vysoký obsah nenasycených mastných kyselin a naopak nízký obsah nasycených mastných kyselin a také absence cholesterolu.

Rostlinné tuky mají oproti živočišným mnohem větší podíl nenasycených mastných kyselin, výjimku tvoří palmový, palmojádrový a kokosový olej, u kterých převažují nasycené mastné kyseliny.

V přírodě, a tedy i v potravinách, se vyskytují v lipidech tyto skupiny mastných kyselin:

• nasycené mastné kyseliny
• mononenasycené mastné kyseliny – s jednou dvojnou vazbou
• polynenasycené mastné kyseliny – se dvěma a více dvojnými vazbami
• trans nenasycené mastné kyseliny

Některé polynenasycené MK si člověk nedokáže sám syntetizovat (vytvořit), ačkoli je nezbytně potřebuje k životu. Jsou to MK řady omega-3 (kyselina α-linolenová) a omega-6 (kyselina linolová). Tyto kyseliny proto musíme přijímat potravou. Největší množství těchto kyselin tělo spotřebuje na tvorbu buněčných a intracelulárních membrán, včetně buněčných membrán  pokožky. Při dlouhodobém nedostatku může docházet k chorobným změnám na játrech, ledvinách, na kůži a ve vlasech, u dětí ke zpomalenému růstu.

Jedlé oleje v BIO kvalitě

Nasycené mastné kyseliny (MK)

Nasycené mastné kyseliny jsou odolnější vůči tepelné úpravě, protože mají vyšší teplotu tání. Při pokojové teplotě zůstávají v tuhém stavu. Vyšší spotřeba těchto MK představuje jednu z příčin mnoha chronických onemocnění. Mohou být příčinou špatného okysličování krve a tkání, urychlují proces stárnutí, zvyšují hladinu cholesterolu, a tím i riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění.

Nasycené MK se nacházejí převážně v živočišných produktech. Nejvíce jich najdeme v červeném mase, tučných mléčných produktech, sádle a másle. Nejnovější výživová doporučení nabádají k omezení konzumace nasycených MK na úroveň 7-10 % celkového denního energetického příjmu.

Panenský kokosový olej patří do skupiny nasycených tuků stejně jako živočišné tuky, ale má odlišné působení na lidský organismus. Mastné kyseliny jsou využívány jako okamžitý zdroj energie, neukládají se v těle a neucpávají cévy.

Nenasycené mastné kyseliny

Se stupněm nenasycenosti (mono, polynenasycené) MK klesá bod tání tuků a roste rozpustnost (ve vodě, krevní plasmě). Zároveň ale roste i náchylnost k oxidačnímu žluknutí při nevhodném skladování (nežádoucím způsobem se změní chuť, vůně ale i barva tuku). Oleje s vysokým podílem polynenasycených kyselin se zásadně nepoužívají ke smažení a fritování.

Nenasycené mastné kyseliny se dělí na:

Mononenasycené mastné kyseliny

Tyto oleje jsou považovány za ideální, protože jejich pravidelné užívání snižuje hladinu škodlivého LDL cholesterolu a mírně zvyšuje hladinu ochranného HDL cholesterolu. Kromě toho jsou oleje méně náchylné k oxidačním změnách.

Mezi mononenasycené MK řadíme kyseliny omega-9.

Omega-9 mastné kyseliny

Nejvýznamnější MK této řady je kyselina olejová, kterou si tělo z části dovede samo vytvořit z kyseliny stearové, a která je využívána hlavně v metabolických reakcích, při kterých se z molekuly uvolňuje energie. Má také schopnost příznivě ovlivnit skladbu krevních tuků a tak snižovat riziko rozvoje aterosklerózy. Protože kyselina olejová vykazuje menší tendenci ukládat se do tukových zásob než nasycené MK, nepodporuje vývoj obezity.

Polynenasycené mastné kyseliny

Polynenasycené MK jsou z hlediska výživy nejdůležitějšími MK, neboť se v organismu podílejí na celé řadě funkcí. Hrají důležitou roli v prevenci srdečně-cévních onemocnění a jsou nezbytné také pro správný vývoj mozku či oční sítnice.

Poměr polynenasycených MK omega-6 a omega-3 by měl ve výživě činit maximálně 5:1. Ve skutečnosti je poměr omega-6 a omega-3 v poměru 20:1. Proto se příjem omega-6 doporučuje snížit na 7% celkového denního energetického příjmu.

Omega-3 mastné kyseliny

Tyto kyseliny přijímá většina z nás v menším množství, než kolik je zapotřebí. Je to tím, že se vyskytují jen v několika málo potravinách.

Příznivě ovlivňují průběh kardiovaskulárních chorob a svým působením na organismus snižují riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Hladiny cholesterolu výrzaně neovlivňují, velmi výrazně však snižují hladinu triacylglycerolů v krevní plasmě.

Omega-6 mastné kyseliny

Hlavním zástupcem omega-6 je kyselina linolová, která vzniká prodloužením řetězce kyseliny arachidonové (výchozí látka pro tvorbu tkáňových hormonů). Strava obohacená o kyselinu linolovou má příznivý vliv na intenzitu využití tukových rezerv nezávisle na tom, kolik tuková tkáň obsahuje tuku. V případě, že je ve stravě kyseliny dostatek, není riziko ukládání tuků tak mimořádné. Rovněž napomáhá při snižování celkového cholesterolu.

Kyselina gama-linolenová prokazatelně snižuje zvýšenou hladinu triacylglycerolů a naopak zvyšuje hladinu ochranného HDL cholesterolu. Stimuluje tvorbu prospěšných prostaglandinů typu 1, které společně s antioxidanty, jako jsou selen a zinek, účinně potlačují zánětlivé procesy, snižují krevní tlak a srážlivost krve. Významným rostlinným zdrojem jsou semena pupalky dvouleté. Přirozenou tvorbu prostaglandinů typu 1 potlačuje např. kouření, pití alkoholu, nízký příjem vitaminů skupiny B, apod.

Trans nenasycené mastné kyseliny

Trans-nenasycené mastné kyseliny vznikají při vysokém zahřívání olejů (nad 220°C), např. při příliš prudkém smažení pokrmů. Nejběžnější je kyselina elaidová, která zvyšuje hladinu nežádoucího LDL cholesterolu a snižuje hladinu žádoucího HDL cholesterolu.

Mohou zvyšovat riziko kardiovaskulárních onemocnění a diabetu 2. typu. Ukazuje se, že trans-izomery mastných kyselin zhoršují schopnost tkání reagovat na inzulin a zvyšují riziko diabetu 2. typu. S trans-izomery MK ve výživě se člověk běžně setkával a setkává v mléčném tuku (obsah kolem 5 %) či rafinovaných olejích (asi 1 %).

Trans mastné kyseliny nepříznivě ovlivňují hladinu LDL cholesterolu, více než nasycené mastné kyseliny. Nejčastějším zdrojem jsou v dnešní době různé druhy trvanlivého a jemného pečiva, margariny, tukové polevy na potravinářských výrobcích či potraviny rychlého občerstvení, kde josu částečně ztužené pokrmové tuky hojně využívány.

Zabránit jejich tvorbě pak může používání vhodných tuků k tepelné úpravě pokrmů.

Příjem trans-kyselin by neměl být vyšší než 2 % celkového denního energetického příjmu. Při dlouhodobé konzumaci mohou být pro náš organismus velmi škodlivé.

Slovníček pojmů

• HDL cholesterol – transport tuků, především cholesterolu, z cév do jater.
• LDL cholesterol – transport tuků z jater do cév, tuk se usazuje v cévách – dochází k zužování cév.
• Triacylglyceroly – tuky uložené v tukové tkáni, slouží jako zásobárna energie, zvýšená hladina v krvi je jedním z rizikových faktorů rozvoje aterosklerózy a jejich následných komplikací z nedostatečného prokrvení orgánů – především onemocnění srdce, mozku, dolních končetin.
• Ateroskleróza – onemocnění cévní stěny, kdy následně dochází k ukládání tukových látek ve stěnách tepen, tím se zúží stěna, omezí tok krve.
• Prostaglandiny – látky podobné hormonům, které mohou vznikat prakticky ve všech orgánech. Ovlivňují prokrvení, srážení krve, účastní se imunitních a zánětlivých procesů.